川菜是四川地区人们饮食生活智慧的结晶，是大众生活美学的具体诠释。川菜以其独有的文化特性与烹饪特性创造了“一菜一格，百菜百味”的传奇，展现出深厚的文化底蕴和无穷的艺术魅力与创造力，成为覆盖面最广的著名地方风味流派之一。其所蕴含的深厚民俗文化则让人们在品尝美食的同时，更能感受到巴蜀地区的独特风情。

包容创新 从伤心凉粉到东坡宴

四川在历史上是主要的移民之地、避乱之地和财富聚集之地，各地移民和流动人口会聚于此，与本土居民“五方杂处”，共同生产生活，共同创造和不断发展壮大川菜，逐渐使川菜形成了极强的包容性、创新性与亲民性三个文化特征。

海纳百川，有容乃大。川菜的包容性，是指其具有开放兼容的特征。川菜的包容性，体现在其发展壮大的过程中，最典型的有两个时期：一是明清时的成熟定型时期。此时，湖广和其他东南地区、西北地区的移民入川，不仅引入了新食材并创制了新调料，还将其充分运用于川菜制作中，促进了川菜的最终成熟定型。比如，清代移民传入的辣椒，替代原来作为辣味调料的食茱萸，并与四川本土的花椒紧密结合，使川菜产生了质的飞跃。二是新中国成立后，尤其是改革开放以来的繁荣创新时期。川菜在继承传统的基础上开放包容，形成了“四个结合”的局面，即本土食材与外来食材相结合、一次性现场调味与多次分阶段调味相结合、手工烹饪与机械加工相结合、古今中外呈现方式相结合。

川菜的创新性，是指其有独具特色的创新之处。这与四川地域文化、川人群体心理和性格密切相关。《长江流域文化的特征及其对民族性格的影响》一文中分析道：“长江因落差、流量的巨大，其源头和上游的惊险、跳脱，中下游的浩渺坦荡，以及沿岸高山深峡的陡峭挺拔，而使该流域的文化发展具有快速突兀起伏的特点，人群心理性格则更多灵活、机智、刚强的因素。”四川这种区域文化和群体心理与性格特点在川菜中被淋漓尽致地表现出来，使川菜既遵循传统又不拘泥于传统，敢于开拓创新、敢于与众不同、追求个性与活力，由此具有了独特的创新性。川菜的创新性体现在以下方面——

以菜点品种及筵宴而言，四川人以独特的巴蜀文化为主题，不仅研发创制出客家菜、大千风味菜等系列菜品，而且研发创制出许多特色主题筵宴。成都市龙泉驿区保留着很多客家文化，有两道客家菜品表达了移民的情感：一是伤心凉粉，二是开心冰粉。当初移民背井离乡，刚来到此地，非常伤心难过，便在凉粉中多多加入辣椒、花椒，麻辣刺激得鼻涕眼泪一起流，以此表达悲伤之情。但是，移民到此安顿下来之后，耕种劳动，日子越过越好，生活愈加开心，就在冰粉中加入红糖水，味道甜美，以此表达愉快之情。如今，四川各地从弘扬优秀传统文化、加强文旅融合的角度出发，积极挖掘当地独特的文化和旅游资源，研发创制出许多特色筵宴。比如：眉山，以东坡文化为主题，结合川菜烹饪技艺，创制出文化内容深厚的东坡宴；成都市郫都区，以郫县豆瓣和郫都的历史与人文故事为基础，创制出郫县豆瓣风情宴；阿坝州黑水县，以当地的自然景观、民族风情和红色故事为依托，运用当地食材和川菜烹饪技法，创制出黑水佳宴、乡村特色宴和红军餐。

以饮食科学思想而言，川菜深受道家“天人合一”和“服食养生”思想的影响，注重因地制宜、因时制宜、因材制宜、因人制宜，讲究人与自然和谐共生。四川位于长江上游的内陆地区，属于湿热型盆地气候，多云雾与雨水，少日照及晴天，终年潮湿。人们通过实践发现花椒、食茱萸等众多辛香料可以温中散寒、除湿祛风，便将其用于川菜的制作之中，使川菜形成了“尚滋味”“好辛香”的调味传统和习俗。四川民间人们也习惯说川菜有“三香三椒三料，七滋八味九杂”。其中，“三香”是指葱、姜、蒜，“三椒”则指辣椒、胡椒、花椒，都具有散寒、除湿之功。如今，除了风靡大街小巷、用红花椒和辣椒调制的火锅、麻辣烫、串串香、冒菜，还出现了大量以青花椒、藤椒制作的系列菜肴，如青花椒牛肉、藤椒鸡、藤椒鱼等。青花椒、藤椒这两种花椒与红花椒相比，麻味略弱却绵长，香味更清爽独特，因此成为川菜调味新宠。

以饮食美学观念而言，川菜不仅讲究菜品自身的色、香、味、形、质、养，而且讲究美食与美名、美食与美器、美食与美境的配合，以达到“味外之美”，如当今川菜名品“推纱望月”、玫瑰鱼子官燕等。“推纱望月”就是从传统川菜“竹荪鸽蛋”演变而来的。厨师在造型时将竹荪做成窗纱，将鱼糁做成窗格，用鸽蛋做成皎月，以清汤为湖水，构成一幅窗前轻纱飘逸，窗外皎月高悬、湖水静谧的美妙画面。这道菜品根据明代话本《苏小妹三难新郎》中“闭门推出窗前月，投石冲开水底天”的诗句和意境而命名，在盘中将诗情画意演绎得淋漓尽致，咸鲜之外，更有意蕴之美。玫瑰鱼子官燕，是将玫瑰花汁用分子烹饪的方法制成鱼子形，与燕窝搭配，形成奇妙的滋味、质感和造型，入口之时，晶莹剔透的“鱼子”在爆裂的瞬间散发出玫瑰花汁的香甜，让人在视觉、触觉、味觉上感受到强烈的冲击与震撼。

亲近民众 从冷淡杯到农家乐

川菜的亲民性，是指其具有平民大众的特征。这不仅与四川物产丰富有关，还与移民入川、文人倡导密切相关。因为移民大多是平民、普通人家，极少有王公贵戚、达官显宦及富豪巨贾。同时，在四川生活过的著名文人歌咏赞美的大多是四川常见食材及菜点，如杜甫称赞莴苣、槐叶冷淘，陆游称赞新津韭黄，黄庭坚称赞宜宾苦笋，苏轼离开家乡后念念不忘的是蔓菁芦菔羹、烧猪肉。清代李调元更是强调“常珍之多在散寄也”，推崇普通百姓的日常美食，其编刊的《醒园录》大量记载的是用普通食材烹制的菜点及民间常用的腌腊品和酱、豉等的制法；其饮食诗文更是注重歌咏赞美四川各地民间家常菜。清代曾懿的《中馈录》也是以民间普通家庭为视角，记录的多是家常菜点及食品的制作方法。这些有关饮食的诗文的广泛流传和饮食烹饪典籍的刊行，在一定程度上对川菜的亲民性特征起到了倡导和推动作用。而川菜的亲民性主要体现在传统菜点和餐饮形式上。

川菜大多数名菜点出自普通人家或起于街头巷尾，味道佳美，价格便宜。回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、夫妻肺片、水煮牛肉等经典菜肴，钟水饺、赖汤圆、酸辣粉、三大炮、豆花等经典风味小吃，无不如此。回锅肉，常被誉为“四川第一菜”，家家户户会吃、会做，其起源于清代四川民间祭祀后的刀头肉，人们将其再次烹调利用，因此得名。此外，冬季羊肉汤和夏季冷淡杯也是颇具人气和亲民性的川菜品种。冬季天气阴冷潮湿，四川许多地方的街边餐馆都挂起了羊肉，经营羊肉汤锅，其制法是先将羊肉、羊杂煮熟后切片，再将羊骨架放入清水锅中，加盐、葱、姜后熬至汤成乳白色。食客围着火炉，先喝汤，再将切成片的羊肉与羊杂放入汤中略煮后捞出，在调味碗中蘸食，味道鲜香微辣，场面热气腾腾，令人寒意顿消。冷淡杯，是指经过卤、煮等方法制熟后冷食的系列菜品，又称冷啖杯。夏季天气闷热难眠，四川百姓常于傍晚时在院坝里或街道旁摆张小方桌，端来煮花生、毛豆角、豆腐干、卤鸡翅、卤鸭脚、炒田螺、炒龙虾之类的下酒菜，就着啤酒或自泡的“跟斗酒”，边乘凉边品味，海阔天空地摆龙门阵，自得其乐，淡泊闲适。如遇微风习习，一解暑热与烦闷，更加神清气爽。这是四川百姓根据本地不同的季节特征而选择的不同饮食，由此形成了独特的季节性饮食品种与习俗。

发源于成都的农家乐，则是体现川菜亲民性的一种典型餐饮形式。农家乐是20世纪80年代在成都郫县友爱镇农科村及龙泉山、青城山等地率先兴起的，其突出特点是“餐饮＋旅游”且价廉物美、大众参与度极高，核心在于城里人到乡间吃农家菜、住农家屋、赏农家景。菜点有渍胡豆、拌马齿苋、炒苕尖、腊排骨炖汤、咸烧白等农家菜，还出现了“一鸡五吃”“一鱼四吃”“一兔三吃”等形式。农家乐的菜品大多选用农家田间地头的食材，普通而新鲜，制作简便易行，好吃又实惠，十分契合追求价廉物美的普通大众之需，很快风靡四川乃至全国。

广采善调 烹饪方法别具一格

由于四川独特的自然与人文环境，川菜善于广泛采用普通食材，通过巧妙的烹饪调味而创造出令人称奇的美馔佳肴，由此形成化平凡为神奇的烹饪特性，其主要表现在用料广泛、调味精妙且善用麻辣、烹饪方法多样等方面，享有“食在中国，味在四川”的美誉。

每一个地方风味流派都必须有丰富的食材作为物质基础和重要支撑。四川物产富饶，交通便捷，川菜依托这些坚实且雄厚的物质基础，形成了用料广泛、博采众长的重要特色。一方面，充分发现与利用本地众多优质食材，为川菜总体上的价廉物美奠定了坚实的物质基础。另一方面，大量引进与采用外来食材，强化了川菜的物质基础。仅明清时期，引入四川的域外食材以及四川本地培育的新品种已有上百种，最典型、最具影响力的是原产于美洲的食材，除辣椒外，还有番薯、玉米、土豆、花生等。此外，川菜制作提倡物尽其用，善于“废物”利用。比如锅巴，本是焖饭时紧贴着锅的一层焦饭，难登大雅之堂，但《成都通览》记载有以锅巴为食材的“锅巴海参”。又如豆渣，本是用黄豆制作豆腐过程中产生的废弃物，清末四川人用它制作的“豆渣烘猪头”还成为一款高级名菜。

四川人善于运用优质而独特的调料精心调味，特别是采用辣椒的多种形态精心组合、调制，使得川菜具有了调味精妙且善用麻辣的特点。四川不仅有优质的天然调味料，如花椒、辣椒、姜、葱、蒜及多种香料等，还有众多加工性调味料，如自贡井盐、保宁醋、郫县豆瓣、南充冬菜、宜宾芽菜、永川豆豉等。它们品质优良、滋味独特，成就了川菜独有的风味。据1999年《川菜烹饪事典》（修订本）载，当时的川菜常用复合味型达24种，可分为两大类：一是清鲜醇和类，包括咸鲜味型、咸甜味型、甜香味型、糖醋味型、荔枝味型、麻酱味型、酱香味型、五香味型、烟香味型、香糟味型、茄汁味型、姜汁味型等；二是麻辣浓厚类，包括麻辣味型、家常味型、鱼香味型、怪味味型、酸辣味型、煳辣味型、红油味型、蒜泥味型、陈皮味型、椒盐味型、椒麻味型、芥末味型等。以这些味型烹调而成的名菜也可分为两大类：开水白菜、鸡豆花、竹荪肝膏汤、松茸炖鸡、东坡肉、咸烧白、甜烧白、雪花鸡淖等，是清鲜醇和的名菜代表；麻婆豆腐、水煮鱼、毛血旺、麻辣兔丁、红油鸡片、酸辣肥牛等，是麻辣浓厚的名菜代表。而川菜在调制复合味型时，特别擅长使用麻辣味调料，其中涉及麻、辣的常用复合味型有13种，在川菜24种常见复合味型中的占比约为54%。

川菜在烹饪方法上各方兼容，推陈出新，别具一格。川菜成熟定型于清代末期，据《成都通览》记载，当时川菜普遍使用的烹饪法已有3大类20余种。到20世纪80年代时，川菜使用的基本烹饪方法已有30余种。1984年出版的《川菜烹饪事典》记载，当时川菜的烹饪方法有炒、爆、熘、干煸、煎、锅贴、炸、炝、烘、汆、烫、冲、炖、煮、烧、烩、焖、煨、蒸、烤、卤、拌、泡、渍、糟醉、冻、油淋等。其中，一些烹饪方法又做了进一步细分，如炒法细分为生炒、熟炒、小炒、软炒等，炸法细分为清炸、软炸、酥炸、浸炸等，蒸法细分为清蒸、旱蒸、粉蒸等，烧法细分为红烧、白烧、葱烧、酱烧、熟烧、干烧、家常烧等。20世纪末至今，川菜又吸收借鉴了省外、国外的烹饪方法，如煲法、串烤法、脆浆炸法、铁板烧法等，烹饪方法更加丰富多样。但是，最具特色、最能反映川菜用火之妙的是小炒、干煸和干烧。

小炒，是川菜中最有特色、运用最广的一种炒法，将刀工处理且已码味码芡的食材用旺火、热油炒散，再加配料、烹滋汁后快速翻簸至熟，其特点是不过油、不换锅、现兑滋汁、急火短炒、一锅成菜，代表名菜有鱼香肉丝、白油肝片等。干煸，是将食材用中火、热油不断翻拨煸炒至锅中见油不见水时，加调料和配料煸炒至脱水、成熟，其特点是成品酥软干香，代表名菜有干煸鳝鱼丝、干煸四季豆等。干烧，是将食材加适量汤汁，先用旺火煮沸，再改中小火慢烧，使汤汁全部渗透到食材内部或黏附于食材，其特点是油亮汁浓，代表名菜有干烧蹄筋、大千干烧鱼等。

人生欢宴 寓意美好滋味长

岁月悠悠，时光匆匆，人生礼俗给平淡的日常生活点缀了惊艳，使人生具有仪式感，值得珍藏纪念。四川地区的人生礼俗与饮食结下了不解之缘：报喜要带鸡蛋，庆生要吃鸡蛋，结婚要上喜庆菜肴，祝寿要吃寿桃、长寿面……饮食寓意着美好情感，赋予了生活丰富的滋味。

婴儿出生意味着家族人丁兴旺、子嗣传承，非常值得庆贺，由此产生了许多有趣的诞生礼俗，如报喜、洗三、满月酒、百日开荤、抓周礼、过生日等。报喜就是婴儿出生后，由女婿带着染成红色的鸡蛋到岳父家报喜。喜蛋为单数表示生的是男孩，双数表示生的是女孩。这一习俗在乐山地区比较流行。有些地区还通过送鸡报喜，送公鸡表示生的是男孩，送母鸡表示生的是女孩。满月酒是婴儿满月时举办的庆贺宴。满月设宴的习俗从唐代开始，延续至今，在四川极为盛行。宴会的规格和档次不一。婴儿满一百天时要开荤，称为百日开荤。这一天，主人家会大办酒席，请德高望重的老人用筷子蘸点酒和菜汁，抹在婴儿的嘴唇上，边抹边说“吃点酒，天长地久；吃点油，穿缎穿绸；吃点肉，多福多寿；吃点饭，家财万贯”等吉利话。

结婚是人生大事，有许多特色习俗。过去，人们结婚习俗名目繁多。据《成都通览》载，清末民初的成都人，接亲时要办下马宴，送亲时要办上马宴，婚礼时有喜筵，婚礼过后又有正酒和回门酒，其中最隆重的是婚礼时举办的喜筵，即“婚宴”。婚宴礼仪极为讲究，从入席安座、开座上菜，到菜点组合、进餐礼节，甚至席桌布置、菜点摆放等，各地都有一整套规矩。

人到中年后最重视的是逢十的生日，常从五十岁开始做寿，举办寿宴，有贺天命、贺花甲、贺古稀、贺期颐等名称。寿宴上讲究颇多，常将宴饮与拜寿相结合，旨在企盼中老年人健康长寿、尽享天伦之乐。寿宴菜品常用象征长寿的六合同春、松鹤延年等，也常用食物原料摆成“寿”字。

在四川，人们聚餐最为流行的形式之一就是坝坝宴，这是最具人间烟火气的民间欢宴。坝坝宴讲究就地取材、遵循时令，主要选用农家自产的猪、鸡、鸭、鱼和蔬菜水果作为食材，菜品种类十分丰富。川西地区坝坝宴的菜品通常为大杂烩、红烧肉、姜汁鸡、烩明笋、粉蒸肉、咸烧白、夹沙肉、蒸肘子、清汤，俗称九大碗或九斗碗。川东地区的坝坝宴，总体上与川西地区基本相同，但也有一些独特的菜品，如鲊肉、鲊海椒蒸肉、扣鸡、扣鸭、炸酥肉等。川北地区的坝坝宴，较有特色的当数巴中坝坝宴，其菜品有别于传统的九大碗，称为十大碗。当地流行“品鸡鱼扣酥籴坨，海带凉菜虾米汤”的谚语。人们用“一吃一品当朝，二吃二仙传道，三吃三元及第，四吃四季发财，五吃五福临门，六吃六位高升，七吃七巧相逢，八吃八仙过海，九吃九九长寿，十吃十全十美”等祝福语表达对人生美好的期盼。

坝坝宴规模普遍较大。通常来说，一轮席就有十几桌甚至几十桌，有时则有几轮席，甚至是“长流水席”，席桌多，客流量大，觥筹交错，热闹欢腾。过去，坝坝宴多由农户自家操办，街坊邻里当帮手，一起炒菜做饭，共同提供就餐用具，在互帮互助中加深了邻里情感。如今，坝坝宴举办更加专业便捷，一般由专业坝坝宴运营团队或公司承办，从食材准备、菜品制作、场地搭建到氛围营造、仪式举办、用餐服务等，提供全方位、一条龙式服务。坝坝宴与城市酒店中举办的庆祝人生大事的宴饮一道，成为百姓日常生活中的重要饮食习俗。它们丰富了川菜文化，点缀了百姓饮食生活，展示了四川多彩的民俗，诠释了川人安逸闲适、团结和谐、睦邻友好、追求幸福的文化精神，是中华优秀传统文化的重要组成部分，必将不断得到传承与弘扬。